神戸ワイナリー（農業公園）

ワインを造る準備

農家の人たちが、一生懸命育て上げたブドウを収穫する作業は、とてもきついものですが、
これまでの成果を実感できる機会でもあります。

まず、ブドウの色づき、成熟度、そして天候などの状況を確かめ、いつ収穫を 行うかのタイミングを決めます。
赤ワインには、カベルネ・ソーヴィニヨンやメルローなどの黒ブドウ、
白ワインには、リースリングやシャルドネなどの白ブドウが使用されます。

収穫されたブドウが工場に集められます。ここで選果作業が行われます。

房を選り、粒を選っていきます。
果梗や葉などの混入物、未熟果や腐敗果を取り除きます。

ブドウは、果梗(かこう)と呼ばれるブドウの茎の部分を取り除き、ブドウの果粒を潰します。
これを除梗・破砕といいます。
ブドウの果皮は破られ果皮、種、果肉、果汁が混ざり合った状態（マスト）になります。
回転式の醸し発酵タンク内のメルロのマスト投入一日目の内部です。

白ワインづくりの場合は、除梗・破砕が終わるとすぐに、（↑）圧搾機の中で果汁と果皮や種などに分けます。
※1kgのブドウからは、ボトル約1本分(720ｍl)のワインができます。

ワインを造る・・・

ぶどう中の糖分が酵母の働きでアルコールと二酸化炭素に変わります。（発酵）

　　●白ワイン
　　発酵させる前に圧搾します。そしてステンレスタンクに入れ、発酵させます。
　　発酵が完了する前に停止させると、糖分をいくらか残した甘口になり、
　　糖分をすべてアルコールに転換させると辛口になります。

●赤ワイン
実とともに果皮や種を一緒に回転式の醸し発酵タンクに入れ、
2～3週間・1日2回、撹拌し発酵させます。（前発酵） ぶどうの果皮、種を果汁に漬け込むことで、いくつかの酵素反応が進行します。（成分抽出）
このときに、赤い色は果皮から、独特の渋味の成分であるタンニン等は種から溶けだします。 そして、その工程を終えた発酵液を圧搾した後、タンクに移しかえます。
そのタンクを外から約8℃の水で冷やし続け、 発酵液を15℃以下の低温に保ちながらさらに発酵させます。（後発酵）

　　●ロゼワイン
　　ロゼの場合は、赤ワインと同様に回転式タンクの中に入れて、赤い色素を少しだけ滲み出させ
　　圧搾機の中で果汁を取り出して、後発酵の工程に移ります。
　　他に赤ワインと白ワインをブレンドさせる方法があります。
　　神戸ワインでは主に後者の方法で造っています。

ワインを育てる・・・

育てるというプロセスを経て、香りや味わいには複雑さが生まれます。
これがワインの熟成です。
発酵を終えた白ワインは、ろ過(澱引き)をし、タンクやフランス産オーク樽に移しかえます。
赤ワインは回転式の発酵タンクから液出しした後タンクに移しかえてマロラクティック発酵を行うこともあります。また、樽に詰めてからマロラクティック発酵を行うこともあります。

このマロラクティック発酵はワイン中のリンゴ酸が乳酸に変わる現象で、酸味は穏やかになり、 ヨーグルトのようなまろやかな香りも生まれます。
→→→ワインの味わいには酸が大切！
酸はぶどう自体にふくまれます。 主要な酸は酒石酸。（5～10g/1l）他の果物に無いぶどうだけに見られる特別な酸です。他の果物にはクエン酸が多いが、ぶどうにはあまり含まれていません。
そして、アミノ酸。これは発酵時の酵母の栄養となります。（1～3g/1l）
リンゴ酸は　2～4g/1l。

酒石酸はいかにもワインの酸味という感じのかっちりとした引き締まった味わいをもたらします。
リンゴ酸はフルーティですっきりしたシャープな酸味。
乳酸はヨーグルトのようなまろやかな酸味。

1gのリンゴ酸が0.67ｇの乳酸（と0.33ｇの二酸化炭素）に変わるため、ワインの酸量が低くなります。すなわちマロラクティック発酵によって酸味が穏やかでまろやかな味になるのです。
ヨーグルトのような香りもまろやかな印象を与えます。

熟成期間中の酵素との接触やさまざまな手法で、ワインの色・味・香りが変わります。
各段階での造り手の判断次第で、ワインはまったく違った表情を見せます。
熟成させる容器の違いもワインの味わいに変化をもたらします。

・ステンレスタンク・・・果実のフルーティさを残したすっきりした味わい
・樽（木）・・・温かみのあるしなやかな味わい。

木樽熟成の期間はブドウの出来栄えによって変わりますが、白ワイン（辛口）は約6ヵ月、赤ワインは約6～12ヵ月です。およそ15℃の一定した温度と湿度で熟成させながら、時折りテイスティングを行い、味、香り等の品質をチェックします。