神戸ワインについて

神戸ワインはこうして生まれる

ワインができるまでのプロセスは…第一にワインを造る準備、第二にワインを造ること、第三にワインを育てること

神戸ワイナリー内の工場では、神戸ワインを醸造しています。収穫の季節を迎えると、たくさんのブドウが工場に運ばれ、ワインを造る準備が始まります。仕込みから熟成、瓶詰まで、ほぼすべての工程をこのワイナリー施設内で行っています。ワインの瓶詰ライン等を見学することもできます。工場等はガラス越しに見学可能です。

神戸ワインのブドウ畑
神戸ワインのブドウ畑

「神戸ワイン」は、国内有数のワイン専用ブドウ畑を持つ銘醸地!
神戸ワイナリー(農場公園)内の自社農園と、神戸市西区、北区に広がるブドウ畑(圃場)があります。
瀬戸内海式気候の地域で雨も少なく、日当たりよく水はけのよい大地でブドウは育ちます。
初めて神戸の土地にワイン用ブドウが植栽されてから30年を超え、年々凝縮されるブドウの旨味と香りが増してきています。

神戸ワインでは発酵・熟成・瓶詰をすべて低温管理で行っています。高温で作業した方が効率はいいのですが、それではワインの品質が落ちる原因になってしまいます。私たちはひとつひとつの工程に、じっくり時間をかけ、生きたワインをお届けしたいと日々努力しています。

ワインを造る準備
収穫
収穫

農家の人たちが、一生懸命育て上げたブドウを収穫する作業は、とてもきついものですが、これまでの成果を実感できる機会でもあります。

まず、ブドウの色づき、成熟度、そして天候などの状況を確かめ、いつ収穫を行うかのタイミングを決めます。
赤ワインには、カベルネ・ソーヴィニヨンやメルローなどの黒ブドウ、白ワインには、リースリングやシャルドネなどの白ブドウが使用されます。

除梗・破砕
選果

収穫されたブドウが工場に集められます。ここで選果作業が行われます。

房を選り、粒を選っていきます。果梗(かこう)や葉などの混入物、未熟果や腐敗果を取り除きます。

選果
除梗・破砕

ブドウは、果梗(かこう)と呼ばれるブドウの茎の部分を取り除き、果粒を潰します。これを除梗・破砕といいます。
ブドウの果皮は破られ果皮、種、果肉、果汁が混ざり合った状態(マスト)になります。
*写真A:果皮、種、果肉、果汁が混ざり合った状態(マスト)。
*写真B:回転式の醸し発酵タンク内のメルロ。投入一日目。

圧搾
圧搾

白ワイン造りの場合は、除梗・破砕が終わるとすぐに、圧搾機の中で果汁と果皮や種などに分けます。
※1kgのブドウからは、ボトル約1本分(720ml)のワインができます。

ワインを造る

ブドウ中の糖分が酵母の働きでアルコールと二酸化炭素に変わります(発酵)。

発酵(白ワイン)
発酵(白ワイン)

発酵させる前に圧搾します。そしてステンレスタンクに入れ、発酵させます。 発酵が完了する前に停止させると、糖分をいくらか残した甘口になり、糖分をすべてアルコールに転換させると辛口になります。

発酵(赤ワイン)
発酵(赤ワイン)

実とともに果皮や種を一緒に回転式の醸し発酵タンクに入れ、2〜3週間・1日2回、撹拌し発酵させます(前発酵)。ブドウの果皮、種を果汁に漬け込むことで、いくつかの酵素反応が進行します(成分抽出)。
このときに、赤い色は果皮から、独特の渋味の成分であるタンニン等は種から溶け出します。そして、その工程を終えた発酵液を圧搾した後、タンクに移しかえます。
そのタンクを外から約8℃の水で冷やし続け、発酵液を15℃以下の低温に保ちながらさらに発酵させます(後発酵)。

ブレンド(ロゼワイン)

ロゼの場合は、赤ワインと同様に回転式タンクの中に入れて、赤い色素を少しだけ滲み出させ圧搾機の中で果汁を取り出して、後発酵の工程に移ります。
他に赤ワインと白ワインをブレンドさせる方法があります。神戸ワインでは主に後者の方法で造っています。

ワインを育てる
熟成
熟成

育てるというプロセスを経て、香りや味わいには複雑さが生まれます。
これがワインの熟成です。
発酵を終えた白ワインは、ろ過(澱引き)をし、タンクやフランス産オーク樽に移しかえます。
赤ワインは回転式の発酵タンクから液出しした後タンクに移しかえてマロラクティック発酵を行うこともあります。また、樽に詰めてからマロラクティック発酵を行うこともあります。

このマロラクティック発酵はワイン中のリンゴ酸が乳酸に変わる現象で、酸味は穏やかになり、 ヨーグルトのようなまろやかな香りも生まれます。
ワインの味わいには酸が大切!
酸はブドウ自体に含まれています。 主要な酸は酒石酸(5〜10g/1L)。他の果物に無いブドウだけに見られる特別な酸です。他の果物にはクエン酸が多いですが、ブドウにはあまり含まれていません。
そして、アミノ酸。これは発酵時の酵母の栄養となります(1〜3g/1L)。リンゴ酸は2〜4g/1L。

酒石酸はいかにもワインの酸味という感じのかっちりとした引き締まった味わいをもたらします。
リンゴ酸はフルーティですっきりしたシャープな酸味。
乳酸はヨーグルトのようなまろやかな酸味。

熟成

1gのリンゴ酸が0.67gの乳酸と0.33gの二酸化炭素に変わるため、ワインの酸量が低くなります。
すなわちマロラクティック発酵によって酸味が穏やかでまろやかな味になるのです。
ヨーグルトのような香りもまろやかな印象を与えます。

熟成期間中の酵素との接触や様々な手法で、ワインの色・味・香りが変わります。
各段階での造り手の判断次第で、ワインはまったく違った表情を見せます。
熟成させる容器の違いもワインの味わいに変化をもたらします。

・ステンレスタンク…果実のフルーティさを残したすっきりした味わい。
・樽(木)…温かみのあるしなやかな味わい。

木樽熟成の期間はブドウのでき栄えによって変わりますが、白ワイン(辛口)は約6ヵ月、赤ワインは約6〜12ヵ月です。およそ15℃の一定した温度と湿度で熟成させながら、時折りテイスティングを行い、味、香り等の品質をチェックします。
最後に瓶詰め。25℃の低温で瓶詰し出荷します。 神戸ワインは、加熱処理を行わず、ろ過機だけで新鮮かつフルーティーな味の確保を心掛けています。 さらに瓶熟成を必要とするタイプのワインは、低温倉庫で保管されます。
他のワイナリーでは、通常は60℃〜70℃で、熱殺菌して瓶詰めされています。

このページの先頭へ戻る
  • 神戸ワインオンラインショップ
  • バーベキュー場へのご案内
  • 神戸ワインの歴史
    • 地元・神戸のブドウ畑
    • ワインはこうやって生まれる
  • オリジナルラベルでワインを作ろう
  • 神戸ワインが購入できる店
  • 神戸ワインを楽しめるお店
  • ワインの豆知識
facebook

神戸ワイン

  • メールマガジン神戸の葡萄だより